美國加州大學電視臺公開課： 傳統飲食的智慧和科學

這一講的醫生Daphne Miller，是美國很有名的結合醫學普及者，在很多電視節目中講過健康知識。著有暢銷書《叢林效應》。她有一個巴西病人，在美國肥胖、高血壓、高血糖等問題都出現，但回到巴西亞馬遜河流域，一切復原，回到美國後病症又出現。叢林是否有什麼奇妙的效應呢？這一講，她代領大家環遊世界，到墨西哥銅峽谷、希臘克裡特、北國冰島、西非喀麥隆、日本沖繩島等地，尋找各種傳統飲食和傳統文化中的長壽秘訣。

美國加州大學電視臺公開課：飲品中的糖和食品中的鹽

當今導致美國女性死亡最大的原因分別是心臟病和中風，而血壓和血糖又是女性應當著重考慮的危險因素，而鹽和糖又是造成問題的重要成分。這一節講到了美國目前的糖和鹽在食品中的現實狀況，說明了目前食品環境中普遍含量很高的糖和鹽對個人和公共健康的威脅。最後，醫生從個人和公共健康兩個層面，給出了自己的建議。 亮點：女性生命最大的兩個殺手心臟病和中風，每天少吃半匙鹽，你就贏了一半了

吃雞蛋可防癌？別被誤導！

鄭春鴻 /  報導 

2007年1月外電報導，直接指出「雞蛋可防癌」，並說這是英國科學家基因改造技術的一項「最新突破」。這些全球第一批基因被改造的母雞所下的雞蛋，不僅可以防癌，還可以提煉製藥，治療對人類生命有重大威脅的疾病。

報導引述「週日泰晤士報」指出，位在蘇格蘭愛丁堡的羅斯林研究中心的研究員，利用複製「桃莉（Dolly）」 羊的技術，將人類的基因加入牠們的DNA 中，使五百隻基因改造過的母雞能製造複雜的醫療蛋白質，再從這些與人類相近的蛋白質中提煉製造藥物。報導指出，羅斯林研究中心將人類基因加入雞隻裡進行基因改造的技術，是全球首例，已有多代生產實驗成功，技術已經成熟。據了解，目前研究人員使用基因改造雞研發可以治療多發性硬化症、皮膚癌、關節炎等多項重大疾病的藥物。

和信治癌中心醫院研究部主任高國彰教授指出，以上的報導容易產生誤導，使讀者誤以為「吃雞蛋可以防癌」，他預料正確的說法應該是「研究單位從經由基因改造的雞所生的雞蛋的蛋白中，去提煉粹取的蛋白藥物，以用來治癌。」

讀者必須弄清楚的是它的基本條件，第一是該公司(研究中心)採收不是一般的雞蛋，而是經過特殊基因改造的雞所生之雞蛋；第二，必須是從這些特殊蛋的蛋白中純化，並提煉出來的這些蛋白質製劑，才能提供臨床使用，並不是直接吃一般蛋，或直接這些特殊基因改造的雞所生之雞蛋，就能防癌。

高國彰教授指出，說穿了，它的基本原理跟由細菌或細胞來提煉粹取同樣的製劑是一樣的，只是使用雞隻或許可以降低繁殖的成本。

因此，未來由此開發出的新藥是否價廉物美，重點仍是在如何讓這些基因改造複製雞所下的蛋，含有足夠濃度的蛋白製劑以提供純化。

吃太多黃豆製品，會使腫瘤惡化嗎？

最近，病人常問：「我最愛吃的就是豆腐、豆乾、豆漿之類的黃豆製品。請問我的癌症會不會惡化?」經過證實，這個「黃豆恐慌」來自一則新聞報導。

報導指出，由黃豆制成的食物或營養補充品，向來被視為抗癌的天然食品，不過最新的說法是攝取過量黃豆，可能會帶來反效果。澳洲新南威爾斯的防癌協會經過研究調查發現，被視為抗癌食品的黃豆類食物，若吃太多可能會加速腫瘤惡化。「病人應該避免攝取過量」。

報導中說，澳洲新南威爾斯的防癌協會，因為收到太多人詢問相關問題，經過研究調查後才發現，癌症病患攝取適量的黃豆、並不會有負面影響，但黃豆含有植物雌激素，吃太多反而會加速腫瘤成長，治療乳癌常用的抗雌激素、可能也會受到干擾。這項訊息、對正在接受化療的病人來說、特別重要。專家說，癌症病患還是可以偶爾攝取黃豆食品，也有人建議、在黃豆營養補充品的包裝上、應該提醒病人小心使用。

和澳洲這項研究「打對台」的是另一項由美國癌症研究協會所做的最新研究。

美國癌症研究協會指出，女性經常喝豆漿，可以有效地抗癌防癌，因爲黃豆中含有異黃酮，能夠佔據乳癌的荷爾蒙受體，不刺激乳癌細胞，同時防止骨質疏鬆症，與抗癌藥物Ｔａｍｏｘｉｆｅｎ極相似。研究指出，大豆膳食纖維是天然抗癌劑和抗誘變劑，通過誘導人體免疫系統的活力，殺滅致癌性病毒而達到抗癌的目的，還可通過持水、持油，誘導腸道微生物，促進腸道內有益菌群的繁殖，減少腐敗菌的産生，預防胃腸癌。該研究特別指出，女性青春的流逝與雌激素的減少密切相關。現代營養研究認爲，鮮豆漿含有植物雌激素「黃豆苷原」、大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂等物質，不僅對乳腺癌、子宮癌等有一定的預防保健作用，還是一種天然的雌激素補充劑。因此研究建議，每天喝300－500毫升的鮮豆漿，可明顯改善女性心態和體質，延緩皮膚衰老，養顔美容。

究竟癌症病人，尤其是女性癌症病人應不應該經常喝豆漿或多吃黃豆製品呢？和信治癌中心醫院腫瘤內科醫師吳茂青說，基本上癌症病人多吃黃豆製品對於癌症的惡化是幾乎沒有影響的。

吳茂青醫師說：「大豆含有一些屬於植物性雌激素的異黃鹼素，這些弱雌激素在化學結構上與天然的雌性荷爾蒙類似，不過，「效度」非常小，只有強力雌激素的1/1000到1/100,000。」

他指出，異黃鹼素或許因為能調節與控制細胞複製有關的酵素之活動力，而有抗腫瘤的效果。它們好像能降低有些人的血脂肪，進而可能降低冠心症的機率；也可能對骨質疏鬆有幫助。

吳茂青醫師進一步表示，一輩子食用以大豆為主的飲食或許與低乳癌罹病率有關。不過，如果是更年期後才開始這樣的飲食，就要注意植物性雌激素對乳癌罹病率的影響。

他說，體外與體內研究顯示，某些植物性雌激素在低雌激素環境中有雌激素作用(會促進乳癌細胞生長)，在高雌激素環境中則有抗雌激素作用，這些實驗使用高劑量的植物性雌激素來測試這個假設。

吳醫師提醒癌症病人：「雖然說一開始會對異黃鹼素有興趣是因為它的雌激素活性，植物性雌激素其實作用在不同的雌激素受體。罹患與雌激素有關的腫瘤 (包括乳癌) 或曾有這類病史的病人，在食用高強效大豆抽取物而非豆腐或豆奶時應該要小心，並且在食用前應該要與醫師討論。」

癌症治療期間應多補身體

營養太好會養肥癌細胞嗎？錯！

最近，在一個流行的報紙上，連續有一些關於癌症病人營養問題的報導指出：「癌人在開刀後，電療及化療過程中，如果加強營養進補會被強悍的癌毒活性細胞吸收的很快，反而促使癌瘤快速增長，擴散惡化」雖然這些報導頗似廣告，但這種說法在癌症病人圈裡，也頗流行，究竟實情如何呢？

和信治癌中心醫院腫瘤內科吳茂青醫師特別提出糾正，他說：「營養太好會養肥癌細胞，造成癌症快速的生長，這是一個不正確的觀念。其實，癌症的病人反而應該多攝取蛋白質和熱量，主要的原因是在生病治療的時間裡面病人需要體力而且要增加身體修復的能力，所以蛋白質和熱量的攝取都要比沒有生病以前要更多。」

　吳茂青醫師指出，在傳統上老人家常常告訴我們，生病的時候一定要想辦法多進補，也就是說要有多一點的營養，這是有道理的。他說：「我們在進補的時候常常是燉雞、燉鴨、燉肉、燉魚，重要的是這些肉類裡面含有多量的蛋白質，多補充這些蛋白質身體才有體力接受治療，並且身體才有原料去修復損傷的組織，而等到治療期間結束就要恢復正常的清淡飲食。」

他進一步說明指出，充足的營養是打仗的基礎，吃得下東西，吃夠營養的東西，才能為長期抗戰創造條件。一般手術、化學治療跟放射治療只是以外力把病灶拿掉，這只是「癌戰」的前哨戰，病人要好好吃、好好睡，把「吃、喝、拉、撒、睡、營養、情緒」七見件事都安頓好，有足夠的體力，壞東西自然不敢上門。

吳茂青醫師說：「從細胞的觀點來看，癌細胞是一種相當貪心的細胞，當營養不夠的時候，它會去病人的身體搶，反而會讓病人的營養一下子變壞，到最後病人反而是因為營養不良而死亡。」

他指出，另一方面當營養不夠的時候，化學治療跟放射治療的效果也會變差反而不容易殺死癌細胞，所以營養不好沒有辦法餓死癌細胞，只是讓癌細胞變得比較不活躍，而對化學治療還有放射治療產生抗藥性而已。如此一來康復的希望也變成微乎其微，這是很多癌症病人和家屬都有的切身痛苦的經驗。」

吳茂青醫師叮嚀病人，為了保持體力進行治療癌症病人的熱量攝取應該比生病以前多百分之二十，同時為了修補因為手術、化學治療、放射治療而受傷的組織，蛋白質的攝取也要比沒有生病以前多百分之五十，等到治療結束以後就要恢復到清淡的飲食。

　他強調：癌症病人仍應該是要有均衡飲食，只是蛋白質和熱量的比例要想辦法提高，生機療法和斷食療法只會讓癌症的病人對治療的效果變差同時體力變得更差而已。

吃的窘困

癌症病人治療期間飲食的困境

三不一沒有：不想吃、不好吃、不能吃、沒有三餐的問題

文 / 鄭春鴻  

最近和本院的營養照顧小組同仁有了一次的較深入的意見交流。我說，很多病人從第一天開始做癌症治療，就開始和「吃」打仗；對癌症家屬而言，除了精神支持之外，唯一想到可以幫助病人的就只有「弄一點什麼他愛吃的東西給他吃」，但是偏偏治療中的癌症病人就像懷孕的女人，基本上成天惡心，沒吐就已經表現良好了，偶爾想吃什麼，家人千方百計弄來了，端到面前，又不想吃了。根據我的分析，治療中癌症病人的所謂「吃的窘困」，其光景大約如下：

進食前：

l  到了該吃的時候，沒有去吃的念頭；

l  到了該吃的時候，有吃的念頭，但沒有行動力；

l  到了該吃的時候，如果有人吆喝去吃，會跟著去；

l  到了該吃的時候，即使有人吆喝去吃，也不動如山，不會跟著去；

l  到了該吃的時候，要有特定的人吆喝去吃，才會跟著去。

l  到了該吃的時候，不但自己不會主動去吃，任誰來吆喝都不會跟著去吃。

進食中：

l  食物當前，要對味口，才吃；

l  食物當前，要對顏色，才吃；

l  食物當前，要對人陪，才吃；

l  食物當前，要對搭配，才吃。

進食後：

l  食物吃進去，只是對人做交待，做「餵飼自己的動作」而已；

l  食物吃進去，可以感受某一兩種味道；

l  食物吃進去，所有的味道都可以感受得到，但沒有享受感；

l  食物吃進去，所有的味道都可以感受得到，但只對某一兩種味道有享受感；

l  食物吃進去，有完整的享受感。

怪怪！癌症病人「吃的學問」可真大，仔細一分析，居然有十五個層次。是不是真的呢？沒得癌症，沒被化療、放療過的人，當然不容易理解；不過，懷孕過的女人就對癌症病人比較有體貼心，因為在吃的「龜毛」上，據說二者有許多相似之處。

癌症病人的「不想吃」，多少是因為覺得什麼都「不好吃」。其實，是不是真的什麼都不好吃呢？多半的原因是化療傷害了口腔腸胃黏膜，味覺全都走了調的緣故，所以吃起來什麼都不好吃。由此可知，本院由營養師擔綱的B2餐廳，要面對這麼多口味本來不同，味覺多半走調的癌症病人，要多麼用心。

一次，我曾訪問過某大法師。他告訴我，他被安養院伙食團鬧得精神不寧，原因是一群老人，大江南北、吳越閩台，口味南轅北轍，天天吵架。煮飯給人吃，本來就是件難事，這些老人，都還是健康之人，本院的營養小組，以及癌症病人的家屬所遇到挫折可以想見。

除了覺得什麼都「不好吃」之外，無論來自醫學，或是來自民俗，癌症病人總有不少被認為「不能吃」的，忌口的東西、烹調的方法。為了要閃開這些禁忌，為癌症病人備膳的人就又多了許多限制。

這麼說，要怎樣讓癌症病人吃得下、吃得多、吃得開心呢？日本某連鎖餐廳被訪問其成功的秘訣時只說了三句話：「冷的要很冷、冰的要很冰、熱的要很熱」，我的意思不是要癌症病人極冷極熱或忽冷忽熱，而是從這三句話，我們可以體會到「吃的時機」的重要，另外我再加上「吃的氣氛」也滿重要。癌症病人「沒有三餐的問題」，因為他們吃東西是看心情的，不是看時鐘的。這一點也要大家多包含，如果有個像「港式飲茶」的推車，隨時穿梭在癌症病人的身旁，這才是夢幻服務。

沒有病人意見的衛教，永遠只是隔霧看花，想當然耳的衛教。文教部決定「以病人為師」，請教本院的病人在治療中是怎麼吃的？每一個癌症病人都有自己「吃得下」的「偏方」我們甚至鼓勵營養門診開到文教的攝影棚來，或文教部出外景到本院的餐廳廚房，由病人現身說法，現場示範煮菜。如果您願意告訴大家，您是怎麼「吃過來」、「活過來」的，請與大家分享，可能幫上一群同病之苦的人。

吃的教戰守策

詹文華營養師v.s吳茂青醫師

有些病人覺得吃綜合維他命很重要，吃正餐不重要，這是不對的！治療當中就算你吃綜合維他命，仍然不能取代你的正餐跟均衡飲食。

吃薑、咖哩好嗎？薑黃素可以抗癌嗎？

吳茂青醫師：您剛才提到癌症病人的食譜裡，蔥、蒜不適合入味，以免引起噁心。另外還有薑。我們常看到營養室送湯給病人，裡面有一些薑絲，這有什麼特殊意義嗎？薑黃素傳說可以抗癌，癌症的病人多吃薑有好處嗎？

詹文華營養師：薑基本可去腥味。烹調的過程裡頭，去腥味的配料很多，包括薑、一點酒、醋，都可以一試，喜好因人而異，差別很大，吃東西真的是一個，說學問是很大的學問。我們都不建議在治療當中刻意去吃非常多特定的某種食物。薑黃素只是薑裡頭的一個元素；我們也常聽到大蒜、洋蔥都有什麼療效。其實蔬菜、水果說起來，大部分都是好的，我們都不會建議你去吃單一個萃取出來的一個營養素，或者做成一個錠狀，或者是濃縮的東西來補充某一個營養素。我們都建議你從食物裡攝取這些營養。

吳茂青醫師：用咖哩來煮一些料理，如果它不是很辣，適合癌症病人的飲食嗎？

詹文華營養師：辣椒也是一個很好東西，因為它幫助新陳代謝，放一點點辣椒，放一點點胡椒，放一點點醋，其實都是OK的。但不一定要特別去吃某一種或某一類食物。

癌症病人治療間要多吃紅肉嗎？

詹文華營養師：病人有時候問，很多書都說不要吃紅肉，但是為什麼在門診等的時候，又聽其他病人講好像盡量要吃紅肉，尤其牛肉，血球會長得比較快。我們一般說的紅肉指的市牛肉、豬肉跟羊肉，至於雞肉、魚、海鮮，屬於白肉。紅肉裡確實是飽和性脂肪比較多。然後如果紅肉吃太多，而沒有把堆積在身體裡頭的飽和性脂肪酸代謝掉的話，比較會造成膽固醇高，造成心血管疾病。紅肉的好處在它裡頭含有好吸收的品質。化療過程當中，白血球降低，血紅素也降低。此時吃紅肉，補充到蛋白質，同時補充到比較好吸收的鐵質。所以無論醫護人員或其他病友都會說吃紅肉有好處。不過，有些病人為了吃一客牛排，吃得心理壓力非常大，尤其是這時候吃牛排要吃全熟。紅肉全熟很澀。如果您咬不動，吃不下的話，其實我們會建議紅肉當配菜就好，不用吃牛排或每天都要有牛肉。食譜可以維持一樣，還是本來可以吃得下的魚，配菜、配蛋、豆腐等等，然後加一些紅肉入菜，不一定要一整餐，或一整天一定要吃到多少量的紅肉。

吳茂青醫師：您會建議用滷的肉來處理吃紅肉的問題嗎？滷的肉，大概不會那麼澀，也比較好咬。病人常常說，在吃紅肉的時候，他一聞到那個肉的味道就會想吐，所以要他硬著吃紅肉，有時候也不太容易，如果滷的肉類呢？會不會比較容易入口？

詹文華營養師：剛說的紅肉，其實是入菜，吃的量大概就是配菜的量，我們通常做配菜的紅肉，可能就是肉絲，或絞肉這些，它或薄的肉片，它因為已經都切割過，所以其實就是比較容易吃，而不是像平常的牛排，或滷牛腱那麼大。滷的方式很多，滷了之後會變軟，不過，我還是覺得烹調求多變化。同樣一個東西，你覺得好吃，如果你吃同樣的東西吃一個禮拜、兩個禮拜之後，就沒那麼好吃了，所以我覺得還是建議換著吃，今天吃絞肉，明天吃肉片、肉絲。各種烹調的方式其實都是可以的。

高溫熬煮過久都不是健康烹調

不過，滷的或者是烤的食物也不是很健康的，因為蛋白質跟動物的油脂經過長時間，而且又是很高溫，不管是熬煮，或者是燒烤到焦，其實對身體都不好。有人說它會致癌，那都是要累積到某個量，很多新聞都斷章取義，把嚴重性放大，大家不用因為這樣就不敢吃滷味，在中秋節就不用緊張到不敢吃烤肉，但是確實滷得烤得太久是不好，現在，家裡人口比較少，很多東西煮了之後，一餐吃不完的隔餐再加熱，再加熱的東西也要注意，不是特別指滷的問題，或燒烤的問題，即使過度的再加熱，隔餐的新鮮度就差多了。

炒飯、炒米粉容易滋生黴菌

吳茂青醫師：我們也會建議，癌症治療期間，病人儘量不要吃隔餐的食物，尤其是炒飯、炒米粉，特別是血癌的病人，白血球會降得很低的那一群，更不應該吃這些隔餐的食物。米飯放了以後，比較容易炒，但黴菌容易在上面滋生，你在快炒的時候，沒有辦法殺死這些黴菌，所以還是要比較小心。滷的食物一直滾滾滾，或許還好一點，可是如果是炒飯、炒米粉就要儘量避免。

兩次微波才能殺菌

詹文華營養師：關於隔餐的東西能不能吃的問題，我們會建議你如果做大量的東西，可以先分小包裝放進冷凍庫，需要之前再退冰，再加熱。一餐吃不完的狀況，就要充分地完全加熱。快炒有時候是時間不夠久的。我們在化療當中，尤其白血球不太夠，所有加熱的標準都要放得高一點。溫度要比較高，時間要比較久，如果用微波的方式也是要注意，我會建議微波可能要微兩次。第一次微波後攪拌，要再微一次，因為微波爐這種加熱的方式，它有一個缺點，就是有時候加熱的部份只是局部，並不完全。所以病人若再要微波隔餐的食物，我會建議兩次微波才有到殺菌的效果，摸到食物是要有點燙的程度。

營養師建議病人補充維他命嗎？

吳茂青醫師： RDA就是每日的建議需求量，那所有的維他命製劑大部份都是維持在百分之百的RDA。那也就是說你的脂溶性維生素其實是在身體，一進去以後不容易在身體裡面排泄，那你吃了這些維他命以後呢，其實你還會從再飲食攝取同樣的維他命A跟E，所以每天這樣累積下來，可能就會過量，而脂溶性維生素因為不像水溶性維生素，很容易從尿液裡面排泄掉。所以在這樣的狀況下，日積月累把這些脂溶性維生素累積起來，脂溶性維生素會有一些中毒的症狀。所以最近的新聞說維他命A、E吃多了不好，可能是因為這些脂溶性維生素中毒造成的。在台灣大概比較不會缺乏維他命D，除非你每天坐辦公室，早上太陽還沒出來就上班，晚上才下班了。否則在台灣到處都是陽光，每天曬個幾分鐘，維他命D就一定夠了，以目前我們飲食也漸漸有西化的狀況，大概不太會缺維他命A、E。

詹文華營養師：一般成年人的健康飲食的「金三角」，除了要多吃五穀類、蔬菜水果、也要多運動之外、要少吃一些油跟甜食之外，也有建議要吃一顆綜合維他命。但是大家要知道，吃這顆綜合維他命不能取代剛剛說的要多吃的蔬菜水果，吃一顆綜合維他命，不致於過量。因為它裡頭脂溶性維生素或水溶性維生素，包括一些礦物質這些量，它是水溶性的維生素，太多身體會自動排除的。所以不管一般成年人，或者是說治療當中的病人，想吃一些營養補充品，我也只建議綜合維他命。

沒有說我現在工作壓力大，我就要吃抗氧化的營養錠；我現在因為做治療我就要吃某個單一劑量很高的營養素，美國的報告說，是如果維他命C吃到特別高，比如我們一般維他命C需要的只有100mg，如果吃到1000，化療的效果是會打折扣的；營養素從食物來的話比較不會有劑量過高的問題，單一營養素，不管之前的黃豆製品、或者是說現在的這些抗氧化東西，這些劑量會太高，都是因為現在健康食品太容易取得，太容易吃到劑量過高，而且大家都以為越高越好造成的，這是大家現在大家吃健康食品的迷思，其實最重要還是均衡飲食，從食物來攝取營養，然後維持基本的正常的活動量，如果要補充，應該就只有綜合維他命每天一顆就可以了，不用補充別的高劑量的營養素。

綜合維他命為什麼不能完全取代食物

詹文華營養師：我們現在說的綜合維他命，或者目前研究出來的一些健康食品，其實它都是某些的營養素而已。而我們的食物，不管是飯、五穀雜糧、或者是蔬菜、或水果、或者是肉，它都不是一個單一營養素，預防醫學主張要均衡飲食，都要我們多吃蔬菜水果，蔬果裡頭有很多紅蘿蔔素、薑黃素或其他，這都不是去吃一顆胡蘿蔔素錠所能取代的。我們會建議你，蔬菜水果裡頭要有一些紅色的蔬菜、綠色蔬菜。現在一般都會建議每天至少要吃五蔬果，那這個五蔬果，營養素在身體的作用其實是複合的，它並不只是一種營養素對身體有效果，我同時吃蔬菜的時候，有維他命、有礦物質、有纖維質的好處；但是我如果只吃健康食品可能只有得到其中的一種或二種。

很多病人都說治療過程當中吃東西覺得很累，他就說最好有什麼東西泡完喝一杯，今天都不用吃；最好吃一顆、吃二顆，吞了之後今天就不用考慮這些吃東西的問題。目前當然沒有這種事。現在講的這些營養素，它都沒有熱量，沒有蛋白質，所以有些病人覺得吃綜合維他命很重要，吃正餐不重要，這是不對的！治療當中就算你吃綜合維他命，仍然不能取代你的正餐跟均衡飲食。現在國內外對營養、均衡飲食的建議，所有食物跟營養素都不是要從一些萃取出來的藥來給的，或者是濃縮的一包什麼東西，這些東西來取代的，而都還是要有均衡飲食當基礎，不能說要去找一些捷徑，以為我吃這些東西，正餐就不用吃。